Etude De Quelques Aptitudes Technologiques D'un Ferment Thermophile Et Évaluation De La Qualité Physico-chimique Microbiologique Et Organoleptique Du Yaourt Étuvé
Résumé: D’après les résultats obtenus, il apparaît que notre ferment possède un bon pouvoir acidifiant ( 80° D avec la dose 4% de levain), un pouvoir texturant remarquable avec la dose 2% de saccharose, pouvoir protéolytique bien clair avec la dose 3% de lait écrémé, une sensibilité aux antibiotiques : PI et IPM et un effet antagoniste puissant sur Salmonella. L'Analyse physico-chimique montre que le lait et le yaourt obéissent aux normes par ailleurs le lait, l'eau et le yaourt ont une bonne qualité microbiologique . L'Analyse sensorielle montre que le yaourt est de bonne qualité organoleptique .
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