L’étude De L’effet De L’incorporation De L’huile Essentielle D’orange Dans Le Fromage Fondu De La Laiterie Et Fromagerie Boudouaou

Résumé: L’objectif de notre étude est de mettre en évidence le rôle conservateur et aromatisant de l’huile essentielle d’orange sur le fromage fondu afin de diversifier les différents types de fromages déjà existants. L’huile essentielle a été extraite par hydroditillation, le rendement obtenu est équivalent à 1.4%.Cette huile à montrer une activité antioxydant très important (inhibition de presque 90% de radical libre) et une teneur en polyphénols, flavonoïdes et limonène de l’ordre de 0.27±0.106 mg eq.ac.gallique/g, 1.17±0.78 mg eq.de .gallique/g d échantillon et 95.21% respectivement. L’huile essentielle d’orange à été incorporé aux concentrations de 0.1% ,0.5 % et 1% au fromage fondu. Les résultats de la qualité hygiéniques des fromages élaborés ont montré que l’ajout des huiles essentielles de l’orange au fromage fondu peut jouer un rôle d’un conservateur dans le fromage à des concentrations de 0.1 ,0.5 et 1 ml/100g et il peut prolonger la durée de consommation de fromage fondu à sept et dix jours respectivement. La date limite de fromage fondu non incorporé étant de Cinque jours seulement. Sur le plan sensoriel, l’incorporation de l’huile essentielle dans le fromage fondu à des concentrations de 0,1% et 0,5% n’entraine aucune différence significative du point de vue aromatisation, et donnent des produits classés indifféremment avec le témoin. Le taux d’incorporation de l’huile essentielle de 1% a déclassé significativement le produit par rapport au témoin en troisième rang, en donnant l’odeur et l’arôme d’orange.

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