Elaboration D'un Levain Lactique Thermophile, D'intérêt Technologique, Isolé Du Lait D'espèce Cameline D'algérie

Résumé: La chamelle, est l'espèce laitière la plus adaptée aux régions arides. Le lait camelin, ayant des propriétés nutritionnelles, thérapeutiques, riche en enzymes, se conserve longtemps, par inhibition des flores nuisibles. L'objectif de l'étude est l'élaboration d'un levain thermophile, d'intérêt technologique, par isolement puis sélection des isolats thermophiles à partir des 31 échantillons du lait camelin, collecté de trois wilayas situées aux Sud-est d'Algérie : Biskra, (11Echantillons), El- Oued (10Echantillons) et Msila (10Echantillons). L'exploration des paramètres physico-chimiques, microbiologiques et d'évaluer la diversité des flores lactiques thermophiles autochtones par PCR et réalisation des antibiogrammes. Résultats des test physico-chimiques, ont donné, pour trois wilayas : Biskra (Bs), El Oued(Eo) et Msila(Ms) les valeurs moyennes : pH :(6,63- 6,56 et 6,58), Acidité (26- 26,11et 23,5?D), conductivité : (5,73-7,24 et 6,51 ), Viscosité :(3- 3,75 et 3,27), densité : (1,03 -1,025 et 0,94), protéines :(33,5- 34 et 25), matière grasse : (28,74-27,32 et 23,5),taux de cendres(24,5- 27, et 35,6) respectivement. Les analyses microbiologiques ont montré une qualité microbiologique du lait conforme aux normes nationales et internationales. Les étapes de sélection technologique ont conduit à un levain thermophile, constitue des espèces thermophiles: Streptococcus thermophilus et Lactobacillus ssp, homofermentaires, ayant exhibée, en culture pures, des potentialités protéolytiques, acidifiantes, aromatisantes : acétaldéhydeet diacetyle. L'antagonisme in vitro, des isolats, dirigé contre des flores eucaryotes et procaryotes a révélé des effets inhibiteurs, ceci ouvre des perspectives prometteuses pour leur éventuelle application en technologie laitière et pour conservation des aliments.

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