Caractérisation Technologique De Souches De Lactobacilles Isolées De Lait Camelin. Etude De Leur Activité Protéolytique Dans Le Lait
Résumé: Notre travail a pour objectif d’étudier l’aptitude de souches de lactobacilles isolés de lait de chamelle aux propriétés technologiques en vue de leur utilisation pour des recherches fondamentales ainsi que pour des éventuelles applications technologiques. Pour ce faire, la première partie de notre travail a porté sur la détermination de propriétés technologiques comme le pouvoir de l’acidification du lait, l’activité protéolytique, l’activité autolytique et la production de diacétyle. Ces caractéristiques seront comparées aux propriétés de deux lactobacilles CHTD27 et BH14 appartenant à la collection du laboratoire et ayant déjà fait l’objet d’une étude de caractérisation technologique. Dans un deuxième temps, nous avons tenté d’évaluer l’influence du lait traité à 63°C et 120°C (teneur en peptides et acides aminés) sur la croissance des bactéries de deux souches sélectionnées (CHM19 et Lb brevis CHTD27) puis sur l’expression de leur activité protéolytique dans ces conditions. Cette étude préliminaire contribue à la compréhension de la régulation de l’expression de l’activité protéolytique par les lactobacilles et la corrélation entre cette activité et la croissance de ces cellules bactériennes dans le lait
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