Etude Phénotypique Et Génotypique De Lactobacillus Sp Et Streptococcus Sp Isolés À Partir De Différent Laits Fermentés Et Leurs Propriétés Technologiques

Résumé: Le but de cette étude était isoler et de caractériser les bactéries lactiques thermophiles à partir des différents laits fermentés collectés en Algérie.46 isolats ont été isolés et cultivés dans MRS acétique et LM17.Ces isolats ont été identifiés phénotypiquement en utilisant les caractéristiques physiologiques et biochimiques classique et génotypiquement en utilisant le rep-PCR(GTG)5 et séquençage du gène 16S DNA . Les résultats d'identification ont permis identifié: (06); Lactobacillus bulgaricus, (10); Lactobacillus lactis (08); Lactobacillus rhamnosus (02); Streptococcus thermophilus (12); Enterococcus faecium ; (08); Enterococcus faecalis.Les résultats des analyses technologiques ont montré que les souches qui ont un pouvoir acidifiant élevé étaient (LB1, LB2, LB3) en produisant une concentration d'acidité totale de (70°D, 75°D, 69°D) respectivement, après 24 H de fermentation à 42_C. La détermination de l'activité antagonisme et protéolytique montre que ces souches ont une bonne activité antagonisme de valeur variée entre 5,4 et 2,3 mm de zone d'inhibition et très bonne activité protéolytique de valeur variée entre 21.3 mm et 20.2 mm de zone d'hydrolyse. Les résultats probiotiques ont montré que la majorité des souches sont capables de croitre au milieu acide de pH 2 et aux sels biliaires à 0.3% de taux de viabilité varie entre 90% et 68.et de survivre à 65°C.

Publié dans la revue: