Utilisation De Souches Lactiques Isolées À Partir Du Lait De Brebis Algérien Dans La Fabrication D'un Yaourt Nature
Résumé: Au cours de ce travail nous avons isolé et identifié 95 souches lactiques à partir de la caillette et du lait de brebis collecté de différentes régions de l'ouest Algérien à savoir Mostaganem, Mascara, Tlemcen, Aïn Tedles, Sidi Lakhdar, Hassi Mameche, Ain Guesma Tiaret et Ain Nouissy. En ce qui concerne les tests physico-chimiques du lait de brebis, les échantillons sur les quels les dosages ont été effectués : protéines, lactose, matières grasses, matière sèche ont révélé une composition proche de celle rencontrée en littérature.Les espèces lactiques ont été identifiées sur la base des tests physiologiques, biochimiques et ainsi que sur la base de leurs profils fermentaires en utilisant le système API 20 Strep et API 50 CHL pour un nombre d'entre elles. L'identification a révélé la présence de 38 souches (40%) de Lactobacillus sp., 22 souches (23.15%) de Lactococcus sp., 16 souches (16.84%) de Streptococcus thermophilus sp., 14 souches (14.73%) de Leuconostoc sp., 3 souches (3.15%) de Pediococcus sp et 2 souches (2.10%) d'Enterococcus. Les souches ont été ensuite caractérisées sur la base de leurs propriétés technologiques. Une grande diversité de propriétés parmi les souches étudiées a été constatée. Sur la base des caractéristiques technologiques, deux souches (Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus) ont été sélectionnées à l'égard de leur bonne activité acidifiante et production d'arômes pour la préparation d'un yogourt nature. Des souches commerciales (CHR, Hansen, Denmark) ont été utilisées pour la préparation d'un yaourt dans les mêmes conditions et une étude comparative a été menée. Les analyses sensorielles ont révélé que le produit fabriqué sur la base des souches isolées possède une cohésivité et adhésivité correspondant aux produits standards. Le pH et l'acidité sont également enregistrés dans les niveaux acceptés durant toute la période de conservation.
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