Étude De L’activité Anti-oxydante Des Hydrolysats Pepsiques Et Pancréatiques Issus Des Protéines Du Lait De Chèvre Et De Brebis
Résumé: Le lait de chèvre et le lait de brebis constituent une source très importante en protéines. Elles représentent la fraction la plus abondante dans le lait. Elles sont composées de caséines et de séroprotéines, ces dernières sont susceptibles à l’hydrolyse par la pepsine et la pancréatine pour donner des peptides bioactifs possédant différentes propriétés biologiques telle que l’activité antioxydante. Le présent travail a pour but de simuler la digestion gastro-intestinale des protéines du lait de chèvre et de brebis et d’évaluer l’activité anti-oxydante des peptides générés suite à cette hydrolyse. La sensibilité des protéines laitières à l’action de ces protéases est mise en évidence par un contrôle électrophorétique en conditions dénaturantes et dissociantes (PAGE-SDS) qui a révélé la diminution de l’intensité des bandes pour les hydrolysats pepsiques et leur disparition après l’hydrolyse par la pancréatine. Par la suite le degré d’hydrolyse (DH) est estimé dans chaque hydrolysat pour évaluer l’effet de la pepsine et de la pancréatine sur ces protéines. Les résultats obtenus montrent que le degré d’hydrolyse après l’action de la pancréatine est supérieur à celui estimé après l’action de la pepsine, ainsi que le DH des protéines du lait caprin est élevé par rapport au DH des protéines du lait ovin. L’activité anti-oxydante des hydrolysats obtenus a été évaluée par deux tests : Le dosage du contenu phénolique des hydrolysats et par le test de piégeage du radical DPPH. Les tests ont révélés des concentrations élevées en polyphénols dans les hydrolysats par rapport aux laits non hydrolysés. Pour le test de DPPH les résultats obtenus montrent une activité anti-radicalaire importante pour les hydrolysats protéiques des deux laits caprin et ovin par rapport aux protéines laitières natives. L’hydrolyse des protéines du lait par la pepsine et la pancréatine améliore donc leur propriété antioxydante.
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