Eude Technologique De Plusieurs Souches Streptococcus Thermophilus Isolées

Résumé: 44 souches de bactéries lactiques ont été isolées à partir de différents laits fermentés (yaourts /fromages artisanaux /fromages industriels) commercialisés en Algérie. Parmi ces souches identifiées : 23 souches d'Enterococcus ,11 souches de Lactococcus et 10 souches de Streptococcus thermophilus .Les 10 souches (S1,S2 ,S3,I2,J1,N1,N3,Sf2,W, et B4) ont été caractérisées comme Streptococcus thermophilus par le biais de tests morphologiques, physiologiques, biochimiques classiques , et par test de Galerie API. Notre étude a été accentuée sur les aptitudes technologiques ou nos résultats montrent que la souche S3 isolée du yaourt local 'Lacta' présente la plus grande activité protéolytique (zone de13mm de diamètre) comparée aux autres souches (N3,I2,N1,S2,Sf2,W,J1,B4,S10,S0,S1)qui présentent des activités protéolytiques respectives de(3mm,3mm,4mm,4mm,4mm, 4mm,5mm,5mm,5mm,6mm,8mm).En ce qui concerne l'antibioresistance de nos souches, on note une grande sensibilité des souches Streptococcus thermophilus face à la Pénicilline et à l' Oxacilline. Les résultats nous permettent également de porter une attention toute particulière à la souche indigène Streptococcus thermophilus B4, isolée à partir d'un lait fermenté à base de lait de vache Algérien , cette souche est même apte à concurrencer les caractères types des souches de références de Streptococcus thermophilus, de part sa qualité technologique. Elle acidifie le milieu jusqu'à 65°D au bout de 24h, avec un pH avoisinant les 4,8 ,cependant l'instabilité de cette souche indigène fait que ses caractéristiques acidifiantes changent en culture mixte ou l'on note une acidification égale à 71°D au bout de 24h avec un pH égale a 5,1 ; loin derrière les souches S1 et S10 de références et la souche I2 isolée à partir d'un Fromage industriel Français type Emmental (Paysan Breton ) qui acidifient quant à elles les milieux en culture mixte à 79°D .Ces propriétés technologiques, pouvant être exploitées en industrie laitière confèrent à l'espèce Streptococcus thertmophilus et à la souche Streptococcus thermophilus B4 une importance particulière.

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