Valorisation Du Lait De Chamelle Par L'exploitation Des Potentialités Technologiques Des Bactéries Lactiques Isolées Localement

Résumé: Notre projet de recherche repose sur deux volets le premier est l’évaluation des différents facteurs intervenant dans la variation de la composition du lait par la détermination de quelques paramètres physicochimiques et le deuxième sur l’exploitation des potentialités technologiques des bactéries lactiques isolées de ce produit. Un total de vingt-sept échantillons de lait de chamelle de Béchar, dans le sud de l'Algérie au cours des différentes saisons a été collecté. Les analyses ont montré des valeurs élevées au niveau de la matière graisse, sèche et des cendres dans l'échantillon 2 (hiver) et 3 (printemps), alors que le minimum été observé dans l'échantillon 4 ainsi qu'en échantillon 1 (l'automne). Pour le lactose, la valeur moyenne maximale a été obtenue dans l'échantillon 4 et la valeur minimale dans l'échantillon 2. La teneur en cendres était élevée dans l'échantillon 2, puis stable au cours de l'année. Il faut noter que la valeur nutritive du fourrage brouté par le dromadaire varie aussi au cours de la saison, ce qui attribue la variation de la composition du lait de chamelle en premier à l’alimentation et à la saison qui sont directement liés. En ce qui concerne le deuxième volet, à partir de 100 isolats collectés de différents échantillons, vingt souches ont été choisies. L’étude consiste après une étape de purification, à une identification biochimique et physiologique des souches (Genre et Espèce) par les techniques classiques de base ainsi par l’utilisation des galeries Api 50 CHL. Cette dernière à montrer une dominance pour le genre Lactococcus et Enterococcus, et un faible pourcentage pour Leuconostoc. A une détermination des propriétés technologiques des souches, ainsi qu’une étude de l’effet probiotique de deux souches seulement. Les résultats indiquent que l’ensemble des souches présentent un bon pouvoir acidifiant, protéolytique, aromatisant, lipolytique, mais un faible pouvoir texturant. Alors que les aptitudes probiotiques (tolérance, à l’acidité, aux sels biliaires, aux sécrétions duodénales, à l’hydrophobicité, un pouvoir antimicrobien et une résistance aux antibiotiques) sont aussi révélées intéressantes.

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